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牛排是我做的最拿手的一道西嚏A话说其实纽约美食攻略前我并不爱吃牛排，也完全不懂得如何吃，当时甚至去曙U都点全熟的，因爲心理作用总觉得无法接受渗血的牛肉。我一直对了解各个国家不同的文化很有兴趣，饮食当然也是国家文化中很重要的一部分。来美国旅行后遇到越来越多热爱牛排的朋友，慢慢地我知道了原来牛排也是有它的学问和讲究的，甚至后来学会了自己做Dry Aged Steak(干式熟成牛排)。
美国农业部把牛肉分爲8个等级，只有最高的2个等级可以被用来制作牛排。最高级爲Prime，这种牛肉可以很明显地看到肉质鲜红饱满，油花分布均匀，其次的等级则爲Choice，一般高档牛排店内大多采用Choice的牛肉。
牛排又分不同的种类，最高级的要数Filet Mignon（中文好像是菲利牛排），取自长条腰内肉，是牛身上运动量最少的一块，所以肉质最嫩，当然价钱也是最昂贵的。其次爲T-Bone 和 Porterhouse（中文好像叫T骨牛排？）这两个其实都是带T形骨的前腰脊嫩牛排，一半是New York Strip Steak，令一半是Filet Mignon，不同处只是小一点的称爲T-Bone，大一点的英文称爲Porterhouse，后者吃起来要比前者更嫩一些。接下来的则是New York Strip Steak，这个部位的肉是牛身上最具有“牛”味的，也就是风味浓郁且油花分布均匀，通常价格较贵。最物美价廉的一个部分则爲Rib Eye，取自牛肋脊的部分，虽不如前几项质感细腻却也十分嫩且别有风味。再接着就是Sirloin 和 skirt，这两个部位没有前面介绍的肉质嫩，但价格相对较低廉。
下面将要介绍三家纽约最有名的牛排曙U：
这家乃是远近驰名的Peter Luger Steak House， 位于纽约市布鲁克林区。这家外观不起眼的曙U已蝉联著名饮食评论杂志“Zagat Survey”牛排馆榜首整整26年。想要在这里预约到一顿2人晚嚏A需要提前整整一个月预约，但午屦h通常不需提前预约。
我们点了这里的招牌精致大牛排–二人份的Porterhouse.这里的牛排都是经过长时间的脱水熟成，店老板的家族成员每天轮流到牛肉批发市场精挑细选，对牛肉质量极其严格挑剔。据称全美出産的上等牛肉，能让Peter Luger看上眼的不到1%。我们点的牛肉新鲜出炉，侍者一端上来便香味四溢。
另一间纽约老字号则是拥有115年历史的Keens Steak House：
这家老字号牛排馆位于曼哈顿36街和第5大道，旁边即是著名的帝国大厦，其前身是伦敦Lamb’s Club的部分，原爲演艺圈人士聚会的场地，因爲当时纽约的剧院区就是这一代，后来剧院区逐渐迁去了时代广场，这家曙U也在1885年迁去了新的地方，后来俱乐部老板Albert Keen就用这个旧址开了这间牛排店。
这间牛排馆面积很大，横跨3个门牌号，一共有多少间房间我到走的时候还是没能数出来，所有的房间屋顶都布满了这样的烟斗，密密麻麻一大片，十分壮观。据说这些烟斗主人们是早年俱乐部的会员，因爲烟斗很长不便携带，所以都将其留在俱乐部内。
我点的是这里的招牌菜Mutton Chop，Mutton和lamb的区别在于lamb是1岁以下的山羊，市面上大多数拟]和超市销售的羊肉都是lamb，而Mutton是一岁以上的山羊，我称它爲大龄青年山羊，在美国比较少见。
介绍完了前两家牛排馆，还有一间不得不提的就是Smith & Wollensky:
股神沃伦·巴菲特(Warren Buffett)2008年的慈善午孺蝵獢A赵丹阳就是和他在此共进午尴满C这间曙U位于曼哈顿中城，在美国的其他钗h城市也有分店，这里有着非常传统的美式牛排曙U装修风格。
这是Smith & Wollensky 的牛肉熟成室，通常经过Dry Aged （干式熟成）牛排肉质会比新鲜的牛肉更紧实且鲜嫩多汁，更具有牛肉的味道，通常要放在干净通风的冷冻室内冷冻21～28日脱水熟成，准备烹饪前要把表层削去。Dry Aged牛排不仅工序耗时，而且肉会失去钗h水分体积比原本小很多，所以通常此类牛排售价会比较高。
2015年7月27日
文：COCONA椰子小岛
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