美国吃牛排价格:吃牛排的时候怎麽选?

 

菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……这些在美国 牛排屋菜单上常见的字眼,全指的是牛排肉取材的部位。在美国吃牛排价格也比国内要便宜的多,有时候一份4美元就够了。

1 行家挑 部位 依喜好选牛排

啊哈,又想选菲力吗?其实,真正的牛排行家,会依自己喜好的口感质地,来选择适合部位的牛排。而且通常,都不会是菲力。

菲力牛排取自长长一条的腰内肉,相当於猪的里肌肉部位,是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩得没话说,相对也精瘦得油花极少。很多人认爲菲力高贵又不会太肥,实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而物稀爲贵,太嫩太瘦的肉质,也意味著较缺乏肉汁及咬劲,并且烹煮过头一点就显得老涩,反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用。

就像猪肉要带点肥才会好吃,牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,一般简称爲沙朗,基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋。例如和菲力同属於前腰脊肉的纽约客,它的肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那么均匀漂亮,却是标准的嫩中带腴香甜多汁,嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许多行家最爱。

食量够大又懂牛排的美国饕客,干脆就点丁骨(t bone)或红屋( porter house)牛排,大块肉排中间夹著 t 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。

另一种便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肋眼(rib eye),顾名思义,它取自牛肋脊部位,或许比不上腰脊肉那样嫩,但骨边肉向来好吃,肋眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹著q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁,请年轻男食客享用此味,好评总不断。

正宗的沙朗则取自后腰脊肉,也是牛只运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美艳动人;相对於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口就惊艳於牛肉的极致鲜甜。

至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排,它带骨带筋又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼,特别是采用牛的第六,七根肋骨烹制成的台塑牛小排,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力。

除了以上几个品项,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹胁肉,上后腿肉等,这些部位虽然肉质纤维较粗,但或因油花丰富媲美沙朗,或修去脂肪后的精瘦口感神似菲力,价位又只要高级肉排的三分之一,常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价,却吃到名不副实的牛排,当然令人火大,但若拿来自家用,煎薄片牛排,涮火锅,烧肉,这些品项的肉品却非常物超所值呢。

2 in熟度 领略牛排菁华风味

三分熟,就想到血淋淋的肉汁,所以还是指名全熟的牛排吧……如果你也这么想,那表示你还未真正领略牛排的菁华风味。

真正合格的三分熟高级牛排,端上来见不到血水的,看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色,表面浮渗著香甜的肉汁,嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀,切开的也不会是触目惊心的艳红生肉,而是像 baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质,叉入口中,只待轻轻嚼动便温润即化,留下满口的鲜甜馀香。这样,才是三分熟

如此曼妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉面里的牛肉还干涩难当,所以一般专业大厨的建议,牛排都以三至八分熟爲宜;但肉质不同,各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗,肋眼与纽约客,四至六分熟;带骨的丁骨及红屋,五至八分熟;牛小排,全熟。

点用的术语,raw 几乎生的(但绝不会是全生的,而是外熟内温) rare 三分熟,medium-rare 三至四分熟,medium 五分熟,medium-well 七至八分熟,well-done 全熟。除非是熟稔的店家,不然建议先选择较生的熟度,等送上桌来,不满意再请师傅加熟。不过遇上真敢点 raw rare 的食客,厨师也会有点怕怕,因把肉弄熟很简单,但要煎烤到恰恰好的半生熟,还真是经验技术的挑战哩。

3 挑品质 什么牛排最高级?

就像吃鱼一样,只要鲜度佳,就绝对好吃,牛排亦然。愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉,也就是从工厂出品,运送进货到切割烹调前,全程都以 0 2 度的低温监控,以保持牛肉的鲜嫩风味。因爲牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品,一路小心呵护再煎烤出来的牛排,就是比冷冻牛肉来得鲜活,腴嫩,多汁而甘美,只要吃过便可辨出个中差别,虽然成本要贵上数倍。

産地及等级,也会影响牛排的风味品质。本地牛排肉主要来自美国,其他还有加拿大,纽澳,日本及阿根廷。根据资深肉商的说法,纽澳,阿根廷的牛以青草放牧饲育,肉质较纤瘦而具嚼感;美加取玉米谷物爲饲料,以科学化圈养而成,运动量低,自然柔嫩肥腴,口感多汁带甜。而以喝啤酒,听音乐,享受按摩出名的日本牛,油脂极丰郁,肉质极细致,但多吃几块便容易感腻,且实际进口量极少,有些店家号称是日本牛肉,其实拿美国牛顶替。

至於肉品分级,以高级牛排最大宗的美国牛肉爲例,美国农业部根据肉品的成熟度及大理石纹脂肪(油花)含量,将牛肉评定爲8 个等级,最好的两个等级才适用於牛排,分别是 prime 极佳,choice 特选,而 prime 意味著油花纹路最细致,多馀脂肪最少,纤维最鲜嫩的肉质。目前只有少数五星级饭店及高级西餐厅,采用 prime 级牛排。

另外在某些高级牛排屋正当红的美国安格斯牛肉,指的是耳朵下垂,没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛,美国有专门协会饲育此高级肉牛,只供应 1630个月龄,肉质符合prime choice 两等级的优质牛肉。重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅,不得供应其他肉牛産品,堪称名副其实的贵族牛排。

油脂极丰郁,肉质极细致,但多吃几块便容易感腻,且实际进口量极少,有些店家号称是日本牛肉,其实拿美国牛顶替。

至於肉品分级,以高级牛排最大宗的美国牛肉爲例,美国农业部根据肉品的成熟度及大理石纹脂肪(油花)含量,将牛肉评定爲8 个等级,最好的两个等级才适用於牛排,分别是 prime 极佳,choice 特选,而 prime 意味著油花纹路最细致,多馀脂肪最少,纤维最鲜嫩的肉质。目前只有少数五星级饭店及高级西餐厅,采用 prime 级牛排。

另外在某些高级牛排屋正当红的美国安格斯牛肉,指的是耳朵下垂,没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛,美国有专门协会饲育此高级肉牛,只供应 1630个月龄,肉质符合prime choice 两等级的优质牛肉。重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅,不得供应其他肉牛産品,堪称名副其实的贵族牛排。

文:来源网络

相关链接: 美国热门旅游线路

美加旅游网部分文章是由网友自由上传,对于此类文章本站仅提供交流平台,不为其版权承担责任。如果您发现本网站上有侵犯您的知识产权的信息(文字或图片),请发送邮件至webmaster#meijialx.com(发邮件时请将#替换为@)与我们取得联系。


相关链接:美国华人旅行社 【美国旅游指南必读资料整理】 

上一篇:美国旅游城市:圣地亚哥海洋世界 下一篇:美国吃牛排价格:吃牛排的方法