人生中充满了意外。我三十年前从台湾来美国留学，是去凤凰城附近『亚利桑那州立大学』(Arizona State University)攻读政治学硕士学位。没想到短短的两年中在那里恋爱结婚，并跟墨西哥菜结下不解之缘。
凤凰城有不少墨西哥居民，满街都可以看到卖塔哥饼的Taco Bell的招牌。塔哥饼(Taco)是一种脆硬的玉米饼，也是墨西哥人的主食。一般弯成半圆形，中间有一道凹槽，可随意放入碎牛肉、生菜、番茄、豆泥、起士林等填料，价格很便宜。但我第一次吃并不欣赏，甚至有点反胃，大概是还不适应墨西哥菜的滋味的缘故吧！但三十年后的今天，我倒觉得塔哥饼味道不错，可以连吃好几个，可见人的口味是可以改变的。
大部分的美国人嗜吃墨西哥菜。墨西哥菜肉少菜多，又香辣开胃，比传统上肉多菜少的美国菜要健康有味多了。不但Taco Bell大行其道，墨西哥拟]如Chilis、Chevy’s也愈开愈多，生意都好得很。我比较常去的是Chevy’s，因为那里的炸玉米片够薄够脆，酪梨酱(Guacamole)也特别甘芳可口，价格又便宜，一道Tostada鸡肉沙拉大得吃不完，才卖美金$10.95。
但『橘逾淮为枳』，举世皆然。中国菜到了美国在洋人的心目中，只剩下春卷、炒饭、糖醋排骨和杂碎。在美国，一般人也以为墨西哥菜不过是塔哥饼、墨西哥春卷(enchilada)、炒牛肉卷饼(beef fajita)和软玉米饼(tortilla)的总称。要不是我有一位墨西哥朋友Graciela太太，做过美味道地的墨西哥菜给我吃，恐怕我也无法简□o种成见。Graciela总告诉我：美国的墨西哥菜真是『难吃得可怕』，她根本连碰也不碰。
我在亚利桑那州拿到学位后，成家立业搬到纽约州居住，认识了Graciela。她是我的邻居，黑发、黑眼、棕肤，标准的中美洲印地安人的长相。她的另一半Roberto金发、碧眼、白肤，却是墨西哥的西班牙裔，两人生了一对可爱的混血儿女。Graciela出身富家，家学渊源，会做钗h好菜，再用多彩的墨西哥挤L盛奉，色香味俱全。她喜欢在夏天制作『黄瓜冷汤』，配上现烘的墨西哥面包，就是一顿清爽的午嚏C她将小黄瓜用打汁机打碎，加入大量的酸奶油(sour cream)搅拌，冰镇后饮用。墨西哥人夏天喜欢喝冷汤，除了黄瓜冷汤外，还有番茄冷汤、酪梨冷汤等名目，多以酸奶、大蒜调味，清凉可喜。比起台湾人爱喝的竹笋汤、酸菜汤，又是另一种热带风味。
Graciela做的墨西哥甜点『凤梨霜淇淋蛋糕』(Pineapple Carlota)，简直是人间绝味。她将奶油、糖、蛋黄、炼乳先打匀，再加入搅拌好的凤梨片、兰姆酒(或法国白兰地)、凤梨汁，做成霜淇淋料。然后在特殊的容器中，将一层小饼干、一层拌好的霜淇淋料，一层层的叠起来，最后铺上凤梨片和小樱桃，放入冷冻箱中两小时让霜淇淋结冻，便大尼i成。一尝之下甘酸适口，冷香绕舌，霜淇淋的酥融再加上法式小饼的甜脆，形成一种完美的口感。我向她要了食谱准备试做，但一直买不到那种特殊的容器而徒呼负负。希望这种难得的美食经验，不至於成为广陵绝响！
从Graciela的两道拿手菜，可以看到墨西哥的天气对当地菜肴的影响。墨国位处中美洲，全年天气炎热，有些地方连冬天都高达摄氏三十几度，产生了不少消暑的冷食。这和台湾人夏天吃杏仁豆腐，喝冰绿豆汤是同样的道理。不过天气虽热，墨西哥人却特爱吃辣，愈是辣得满头大汗愈觉得过瘾，这和泰国人又有异曲同工之妙。大概是天气炎热胃口不开，需要用辣椒来开胃的缘故吧！
墨国盛产辣椒，可食用的据说有一百多种。有一种著名的辣椒汁叫塔巴斯科辣汁(Tabasco sauce)，在美国非常风行。『塔巴斯科』(Tabasco)原是中美洲印地安人的名字，也是墨西哥的省名。一般人以为是墨西哥人发明的，但其实是美国的土地银行家爱德蒙.麦克伊尔汉尼(Edmund Mcilhenny)所发明的。麦克伊尔汉尼先生原是苏格兰人，后来辗转搬到到美国南方的路易士安纳州居住，娶了位於美墨边界的艾佛利岛(Avery Island)上的女子为妻。
为了爱情，爱德蒙.麦克伊尔汉尼搬到艾佛利岛上定居。他在岛上种植辣椒，磨成极细的辣椒酱，过滤后加上盐与醋，便是著名的『塔巴斯科辣汁』了，於1868年问世，畅销於美国，至今已有130年的历史。美国人觉得塔巴斯科辣汁很辣很开胃，但在我看来，这种辣中带酸的辣汁少了一股鲜味，辣度也不够，比不上四川辣油或湖南的豆辣椒酱。但一般美国人吃辣的能力和品级属於小儿科，稍沾点辣便抱怨『我的嘴像是著了火』，居然可以吃得了塔巴斯科辣汁，也算是难为他们了。
我曾去过墨西哥的坎昆岛(Cancun)渡假，吃了好几天道地的墨西哥菜，觉得滋味真是比美国的好多了。最念念不忘的是牛肉卷饼，牛肉块以洋葱、青椒炒熟，卷在热腾腾的软玉米饼中食用，配料有酪梨酱(guacamole)、酸奶油和salsa(一种在切碎的番茄中加入洋葱、香菜调味的蔬菜酱)等，颇有台湾人清明节吃润饼的风味，而其香犹有过之。如今在美国上墨西哥拟]时，我最常点的还是这道菜。
Salsa酱在墨西哥菜中用得很广，几乎等於美国的番茄酱，可用它来搭配任何菜肴。除了配炒牛肉卷饼外，有一道叫Tostada鸡肉沙拉的菜，也用它来代替生菜沙拉酱，非常健康。至於Tostada的意思，就是『土司面包』，用软玉米饼炸成一个像盘子一样的容器，再把鸡肉、豆泥、酪梨、生菜、番茄、橄榄、起士等放在容器上，就成了Tostada鸡肉沙拉,这也是我最常吃的墨西哥菜之一。
至於墨西哥最著名的开胃小点：炸玉米片沾酪梨酱或Salsa，也是大受欢迎的。在美国点私人宴会中，女主人常自己制作酪梨酱或Salsa，再买来现成的玉米片，供客人聊天助兴之用。搭配的冷饮通常是用墨西哥龙舌兰酒(Tequila)所调配的玛格丽塔鸡尾酒(Margarita)，口味有草莓、香蕉、芒果、柠檬或原味之分，讲究的人杯口还要沾一圈盐。美国墨西哥拟]的敬菜，也常是这种玉米片，随你吃到饱。
我从纽约州搬到加州矽膘□□A发现墨西哥菜在这里更是大行其道，不免经常以此果腹。我最喜欢来一杯冰凉的草莓玛格丽塔鸡尾酒，再来一篮炸玉米片，将炸玉米片沾著大量酪梨酱，一片接一片的吃个不停，酸甜、清爽、香脆、甘糯兼而有之，真是人生一乐！
周芬娜 《墨西哥菜在美国》
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