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无数的影响波及美国菜肴的发展。玉米成为国民的主要食物原料被归奶_美洲印第安人。来自中国和意大利的早期移民和来自非洲的奴隶都对美国人如今普遍吃的食物的发展做出了贡献。其他国家,如法国和中国,曾存在烹饪创新驱动力的王室。美国没有王室,再加上清教徒“坚忍、实用意识”的道德准则,可能在美国最初数十年间阻碍了美食的发展。然而,采用和适应随后几十年来涌入美国的新移民带来的菜肴和将其美国化如燎原的星星之火使美国家庭和拟]的岳鄐W出现了丰富多样的饮食。
美国食物令人惋惜地被全世界只从远距离观察它的人们所误解。“美国人吃汉堡包,不是吗？”是海外看待美国人吃什么的典型观点
─这也没错呀！我们的确爱我们的汉堡包,还有我们的热狗和其他简单、标志性的美食。然而,我们也喜爱其他钗h食物,而且理由越来越多,因为当今大杂烩似的
“美国”烹饪是世界上最具活力的美食之一。在很大程度上,它的活力应归奶_在其他方面构筑美国实力的同样因素,即抵达这个国家的来自世界各地的移民。他们把从其他国家带来的才智和观点与美国日常生活的现实因地制宜地结合起来。时至今日,到处的食物行家都认可美国烹调的高质量,但发展到如此的质量水平和认可程度绝非一朝一夕之央C
为什么呢？实话实说,历史上美国美食的发展曾受到层层的阻力。
一起初,美洲印地安人 ─ 远在首批欧洲人到达之前就是这个大陆上创造美国文明的长期居民 ─
没有开始创建全国性饮食的理想条件。这个国家的广袤疆域和印地安人文化的分散性都阻碍了烹饪术的进步,而这又极其依赖于相互得益的思想交流。譬如,在旧时的法国,一种烹调方法能通过每周的邮件自里昂迅速传到巴黎,但佛罗里达州
(Florida) 的 西米诺尔印地安人 (Seminoles) 和落基山 (Rocky Mountains) 的普韦布洛印地安人 (Pueblos)
的烹饪方法汇合成全国性的烹调术的可能性却微乎其微。美国印地安人所在地区没有大城市也妨碍了美食烹饪的发展,因为时间证明,在大的城市环境中的交际往来有助于精美烹饪术的出现。
此外,美国烹饪始终没有来自王室的驱动力(这正是我们国家魅力所在的一点！)。法国、意大利、西班牙、波斯、北印度、泰国和中国的烹饪都深深地被为宫廷创造“全国性”食物的需求所驱动。这不仅统一了那些国家的烹调术,并且促进了它的复杂多样性,因为厨师们为了寻求王室的赞�,同行间争相超越。虽然1788年的民众绝没有与路易十六1吃同样的东西(如他著名的妻子在她最著名的那句话说的那样2),但凡尔赛和其他王室所在地多年发展的烹饪理念和菜肴后来被纳入法国各地每个法国人所吃的食物中。
玉米的普遍食用
欧洲人来到美洲之前,由于缺乏这样一种激励,从未形成覆诳½磢熔峇@的美国饮食。当然,美洲印地安人对我们今天的食物的主要原料做出了贡献,尤其是玉米。神奇的是我们视为国民食物组成部分的钗h东西,如煮玉米棒子、奶油玉米、玉米热狗、玉米片、粗玉米粉粥、炸玉米片,甚至我们用玉米酿造的廉价啤酒都可追根溯源至早期印地安人对这种原料的偏爱。但是,这种偏爱变“全国性美食”了吗？看看我们的邻国墨西哥
─ 玉米在那里的确极其发展 ─
我想我们能看到的回答是“没有”。16世纪开始来到墨西哥的西班牙人并没有只把玉米当作一种好原料而用它做成什么别的东西；他们真正地做到了将他们的想法和印地安人的想法交融一起。玉米卷烤肉？西班牙人带来猪肉；印地安人提供玉米卷。今天你在墨西哥吃饭时,你会发现每张岳鄐W都有印地安原料的现代做法和用那些原料的印地安烹饪理念。可现代美国岳鄐W情况就不能这么说了。
后来在美国,其他深深植根于现代美国精神的因素进一步协力阻碍了全国性美食的发展。欧洲人初来时,做饭的主导思想是奋力获取各种赖以生存的食物而不是追求创新；当你操心的是哪种树皮可以吃,让你多活一天的时候,你不可能发明什么美食。想想1607年巴黎的法国公民
─ 扎根安居、生活稳定,并乐意继承烹饪传统并助其发展。再想想詹姆斯城3(Jamestown)
的居民吧,他们白手起家、总有关于基本生存条件的问题需要更加全神关注。
当然,随着美国文明的发展,开拓者精神也在延迟改进美食方面起了作用。“那边有座山脉,我们得上那儿看看有什么。”弗吉尼亚州 (Virginia)
和加利福尼亚州 (California) 之间确实有钗h山脉。在18和19世纪,并非所有美国人都乘坐大篷车横贯大陆西行,但是美国人如今依然存在的特色 ─
不安分、探索精神,与欧洲人那种“我们一家子4百年来一直坐在这个炉子旁边”的心态完全不对头的生活 ─ 再次有悖于通常促进精品美食发展的那套价值观和兴趣。
一些不同寻常的特点
当然,是“为活而吃”而不是“为吃而活”的这种精神特质导致美国传统食物世界的一些不同寻常的特点。在世界上发展“方便”食物方面我们当之无椰a处于领先地位,既因为我们有这样做的技术上的足智多谋,也因为我们有那么多“没有时间做饭”的人。让我们面对现实吧
─ 一分钟能煮成熟饭的大米,或用微波炉转一分钟就能喝的汤,是不能在发展美国美味高级菜肴中起作用的。
最后一点,遭到厄运的美国烹饪长期以来受到美国主流价值观 ─ 所谓的清教徒4道德准则 ─
的影响。大量勤奋和良好的质量都源自这套价值观。然而,在刺激艺术,尤其是烹饪术的积极发展方面,可就和清教徒及他们的后代沾不上边了。我记得我年轻时的那些年纪大的人
─ 他们多数已不在世 ─
认为谈论吃喝,甚至在岳鄐W这样做,都是极度不礼貌的。你吃东西并消化掉以便再活一天。除了虚荣心,还有哪个思维健全的人会讨论某种食品的味道呢？因此,几百年来这种思想在新英格兰
(New England) 和其他地方流行着 ─ 一种不利于美食发展的对待食物的坚忍、实用的意识。
如果这个国家在17和18世纪欧洲移民大量涌入后停滞不前,我们的烹饪故事也可能在此止步。然而,这一时期后不久,其他移民开始到来。我们将拯救美国味觉和将美国味觉器官磨砺为当今世界上最佳品尝工具之一的戊畟k于这些移民群体。
我们国家最大的耻辱之一,也是我们钗h早期烹饪成就的根源：自由的非洲公民成为被束缚的美国奴隶的悲惨转化。然而,这一悲剧生成一种对美国文化,更不用说对美国烹饪,产生重大影响的强烈意识。非洲人把一些稀奇古怪的食物原料─
羊角豆、山药、花生(原产于秘鲁,后自非洲传至北美)带到了这里。奴隶们吃“猪下水”(low on the
hog),奴隶主把猪的最好部位吃了以后,奴隶们发挥聪明才智使剩下的部分变得可口。此外,他们和来自加勒比海岛屿的奴隶有着天生的同志情谊,后者给这个国家带来一批全新的调味品,这给美国烹调增添了巨大的活力。南卡罗来纳州
(South Carolina) 的查尔斯顿 (Charleston) 成为主要调味品贸易港口时,那里就有奴隶和曾是奴隶的人。新奥尔良 (New
Orleans)
也有这些人,他们在发展美国最具地区特色之一的美食上出了力。还是这些人在南方各地照料烧烤地坑,帮助发展我确信是美国对世界烹饪最重要的贡献。
如果早期的烹饪活动是从通过美国东南部的移民引发的,同样的活动出现在西南地区 ─ 那里的墨西哥印地安人和西班牙开拓者将他们的调味品经过墨西哥带往得克萨斯州
(Texas) 和新墨西哥州 (New
Mexico)。我们最后在西南地区吃的食物与移民原本在墨西哥,或在西班牙所吃的不尽相同,但它们成为我们全国性食物的至关重要的组成部分；辣椒肉馅玉米卷饼和卷有蔬菜、肉馅和酱料的米饼与任何其他美国各地每天吃的菜肴一样是非常美国化的食物。
主打的中国和意大利菜肴
到了19世纪下半叶,美国历史上烹饪移植最重要阶段的舞台已搭起,那就是中国和意大利移民到来之时。我称它为极端重要,因为如今你去任何美国城市,翻开电话簿查找拟],你会发现尽管有钗h其他种族的懦撰V来越受欢迎,中国和意大利拟]依然在拟]文化中占主导地位。
在美国,中国食物当然屈居意大利食物之后。中国食物随着在西部修建铁路的中国移民而来,或更恰当的说,是随着那些给筑路工人做饭的人来的。供伙夫们做饭的原料不多,可是他们富有想象力地将肉末和蔬菜在大炒锅里一煮,并称其为“炒杂碎”(chop
suey)。随着这种烹调风靡大城市,而后又遍及全国,一种崭新的美式中国菜登场了：这种美国化的中国食物里包括炸蛋卷、馄饨汤、炒饭、鸡丝炒面和小排骨。中国食物始终不如出现稍晚的美式意大利食物那样普及,因为虽然大多数美国人吃它,可他们通常不在家里尝试自己做。然而,美国化中国食物确实起到异常重要的作用：它开阔了几乎每个20世纪的美国人对令人垂涎三尺、异国情调的亚洲食物的眼界和品尝,为钗h亚洲美食融入我们民众的饮食习惯铺平了道路。
为时不久,主角登场了：美国化意大利食物。1880年前后,第一次移民潮来临,来自那不勒斯的移民抵达埃利斯岛5 (Ellis
Island)。不久,他们定居在曼哈顿区 (Manhattan) 的马尔伯里街 (Mulberry
Street)。他们想方设法要做出自己家乡的饭菜,但没能做到,因为他们无法获得原先在本国使用的原料。然而,他们就是纯粹靠自己的才智用手头能得到的东西凑合使用。用干的调味芳草取代新鲜的,用罐装蕃茄替代新鲜蕃茄,面食中加入比传统用量更多的酱料,菜里多放肉,这样的菜肴又怎么样呢？结果,他们创造的美式意大利食物棒极了。但你如果是1975年以后出生的,你就根本不会这么认为,因为今天在美国的最优秀的所谓
“意大利”厨师故意避开美式意大利食物,宁愿进一步钻研浇上更陈年瓶装香醋的菊苣的配制。
然而,意大利食物的真正胜利是在美国的家庭里。比萨饼、卤汁面条、蕃茄沙司烙通心粉、肉丸子、帕尔马干酪小牛肉,无论是冷冻,或登门送食,或自家制作,都在美国日常饮食中起着无比重要的作用。此外,我敢断言,我们从美式意大利食物所学到的特别重要的一点是：来源于另一个国家的食物非但可在这里成为换口味的有趣享受,还能牢固地成为我们主流饮食的组成部分。
新移民
这一现象一再得到证实。20世纪随后的其他年代迎来了多种移民群体,并见证了美国国民的味觉经美式中国菜肴和美式意大利菜肴成它a“软化”后,逐渐将钗h异族的美食纳入他们的日常生活。尽管来自如希腊、法国和斯堪的纳维亚等欧洲移民人数不及意大利,我们仍能在城市的钗h街角找到gyro(希腊式皮塔三明治)、souvlaki(可指前后两者)和shish
kebab(烤肉串)的摊铺；我们仍然赞美法国人对待食物的方式,把它作为我们美国饮食的基石；我们依然让丹麦糕点在美国早壑丹杧钓c固的地位。
除了欧洲外,来自世界其他地方的食物也已融入美国的菜谱。近年来还有任何其他懦� ─ 除了比萨饼店以外 ─
像寿司料理那样征服了我们的城市吗？你是否注意到,在巴西烤肉和阿根廷烤肉的带头冲击下,近来南美烤菜拟]的数量呈迅速上升趋势？还有虽比一场运动小,可比一桩奇事大的形形色色的民族吃食店
─ 阿富汗烤肉串拟]、朝鲜烤肉房、埃塞俄比亚烙饼铺、古巴猪肉菜肴店、印度咖哩坊、泰国面馆 ─ 如雨后春笋般的冒了出来呢？
这还不是美国美食的全貌。“熔炉”是特别激励这个国家烹饪活动的因素。的确如此,在不同族裔相邻之处,泰国食物没有和古巴食物混杂一起,波兰食物不会和菲律宾食物联姻。但是,让一位美国家庭主妇从泰国拟]带回家她对椰奶烩菜的喜爱,要不了多久,她就把乔治叔叔的匈牙利红椒粉和泰国的红咖喱粉混合使用了─这也得益于在杂货铺里原料品种出乎寻常的增加。在更高的烹饪层面上,这种相得益彰的交流甚至以更为迅猛的速度进行着,美国高级厨师对全世界数十种民族美食的烹饪
“储存库”发起“扫荡”,一夜接一夜地创造着世人前所未见、随心所欲的食物“嫁接” 。
在美国这永远是一个变革过程……而最终出来的总是美国食物。◇
戴维.罗森加滕是一位食物、酒和烹饪权威和一本获奖食谱《品尝》(Taste) 的作者。他经常主持在全球播放的有线频道《食物网络》(Food
Network),他还是关于食物的简讯《罗森加滕报道》(Rosengarten Report) 的制作人。
经The Public Perspective同意重新刊登。版权所有2003年The Roper Center for Public Opinion
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路易十六：(1754 – 1793),法国国王 (1715 – 1774)。庸懒无能,后因七年战争 (1756 – 1763)
损失惨重,终至民穷财尽,王权衰微,使法国专制统治陷入危机。 ─ 译注
这里作者指的是被广泛误传出自国王路易十六的王后玛丽.安托瓦尼特之口的“名言”。据说在法国大革命期间,当她得知法国人民连面包也吃不上时,她竟然说：“让他们吃蛋糕。”
─ 编注
詹姆斯城：地处弗吉尼亚州东部詹姆斯河畔。1607年英国在此建立起第一个殖民地。─ 译注
清教徒：基督教新教徒中的一派,16世纪中叶起源于英国,主张简化宗教礼仪,提倡勤俭清洁的生活。他们为宗教自由而移民美洲。─ 编注
埃利斯岛：纽约市曼哈顿岛西南的一个小岛,曾是美国入境移民的主要检查站。 ─ 译注
世界超市
在当今的世界经济中,可能很难想象,全球性的日常饮食中的钗h主要食物,在15世纪末欧洲发现美洲大陆前,根本不被地球的这一侧或另一侧所知。譬如,最早在南美安第斯山脉
(Andes Mountains)
栽植的马铃薯是由西班牙探险者带回欧洲的。菠萝原本也产于南美,由西班牙和葡萄牙探险者带到了全世界包括非洲和亚洲在内的热带地区。食物也朝另个方向传播。原产欧洲的生菜和西兰花如今在包括美国的美洲大陆广泛种植。也称为野豆的花生是一种双向传播的豆科植物。它最先产于南美,后来由西班牙和葡萄牙商人传至欧洲和北非。而后又从那里引入北美。今天,世界各地的人们普遍食用原产于地球上钗h不同区域的食物品种：原产美洲大陆的食物还有：豆类、可可豆、玉米、葫芦类、椒类、南瓜、南瓜属植物、草莓和蕃茄。
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